SI È CONCLUSA LA CERNITA DELLE BARBATELLE

A poco più di un mese dall'estirpo, avvenuto molto agevolmente grazie al bel tempo e alle ottime condizioni del terreno, si è concluso da un paio di giorni la cernita della barbatelle. Questa operazione ha lo scopo di selezionare le giovani piante di vite adatte al trapianto in vigneto da quelle che, per qualche motivo, presentano difetti di attecchimento o insufficiente sviluppo dell'apparato radicale o aereo. La resa è stata, in generale, davvero buona. Particolarmente soddisfacenti sono stati i lotti di barbatelle prodotte con materiale sottoposto a risanamento tramite termoterapia. Le prossime operazioni, finalizzate allo stoccaggio in cella frigorifera, consisteranno nella potatura del tralcio principale, nella paraffinatura e nel confezionamento in sacchi di plastica, previa disinfezione per prevenire la formazione di eventuali muffe durante il periodo di frigoconservazione.

UVE BRACHETTO IN APPASSIMENTO

La prima delle due partite di uve scelte di Brachetto, vendemmiate dopo un periodo di sovrammaturazione di circa un mese e della quale ho già parlato qui, era destinata all'appassimento. Ho allestito allo scopo un fruttaio nella vecchia cascina, ormai per metà adibita a magazzino. Si è rivelato un locale particolarmente adatto, data la sua esposizione a sud-ovest e la presenza di entrata, finestre e lucernari privi di infissi, i quali consentono una circolazione dell'aria ottimale - requisito quest'ultimo fondamentale per un buon appassimento delle uve. Qui ho sistemato alcuni telai fabbricati con assi e una griglia metallica a maglie molto fitte. Le uve, raccolte in cassetta con particolare cura al fine di preservare la perfetta integrità dei grappoli, sono state riposte sulla griglia metallica in un unico strato uniforme, dunque senza mai sovrapporre i grappoli.
Nell'ultima delle ispezioni (quasi) settimanali, Valeria ha scattato la foto pubblicata qui sotto. Si conferma il buon andamento dell'appassimento, complice anche il clima non troppo umido .

Uve Brachetto in appassimento: si noti il picciolo completamente essiccato e la notevole diminuzione di volume dei grappoli, deducibile dall' ampio spazio formatosi tra di essi in questi due mesi: al momento di venire deposti sulla griglia, infatti, i grappoli erano stati posizionati in modo da risultare adiacenti l'uno all'altro.

SAN MARTÈIN

L'ESTATE DI S.MARTINO

Il brusco abbassamento delle temperature, anche quest'anno, ci congeda dalla puntualissima estate di S. Martino. Nei vigneti, i grappolini prodotti dalle femminelle (che i contadini qui chiamano s-cianc et San Martein) , sono perfettamente sani e maturi. C'era sempre spazio, nelle cantine di una volta, per una botticella fatta con queste uve. E quest'anno, complice l'annata precoce, davvero varrebbe la pena di far rivivere quest'usanza.

"S-cianc et San Martein" - Pinot Nero.
Nell'esempio la femminella ha avuto origine dall'ultima gemma presente sul tralcio in seguito ad un intervento di cimatura meccanica.

MACERAZIONE CARBONICA #2

Proprio giovedì scorso sono scadute le due settimane di macerazione carbonica.
Tutto sommato sono soddisfatto dei risultati. Nonostante il livello dell'anidride carbonica non si trovasse costantemente al di sopra degli ultimi strati di grappoli (vedi post precedente), ho potuto constatare una buona attività di fermentazione anaerobiotica all'interno dei grappoli degli strati immediatamente inferiori. Erano spiccati, all'assaggio, il gusto foxy e la sensazione di frizzante. Mi aspettavo, basandomi solo sulle conoscenze teoriche che avevo su questa tecnica, almeno un parziale degrado o un assottigliamento delle bucce, sopratutto di quei grappoli che si trovavano immersi nella base di mosto in fermentazione sul fondo del tino. Questo non è accaduto. Ne imputo la causa (come del resto anche per l'insufficiente livello di CO2 nel tino) o ad una troppo bassa quantità di mosto base in fermentazione o ad una tardiva deposizione dei grappoli nel tino.
Nonostante questi inconveninti il risultato e tutt'altro che da scartare: la qualità del mosto ottenuto dalla svinatura e dalla pressatura dei grappoli è davvero elevata, alta densità e grado zuccherino, colore rosso rubino intenso e profumi davvero accentuati rispetto ad una tradizionale fermentazione alcolica.
Una volta trasferito il mosto in vasca, si è innescata in poche ore una vivace fermentazione alcolica, che dura tuttoggi. Ho in programma un travaso nelle prossime 24/48 ore per asportare il grosso delle fecce e non compromettere il finale di fermentazione (sicuramente più blando).

MACERAZIONE CARBONICA #1

Secondo giorno di pioggia, qui in Piemonte, che mette definitivamente fine agli ultimi scampoli di vendemmia. Dopo il Cabernet Sauvignon è stata la volta di due piccole partite di Brachetto, che con più di un mese di sovramaturazione si sono trovate nello stato ideale per la raccolta destinata all'appassimento (la prima) e alla macerazione carbonica (la seconda), oggetto di questo post.
Lo scopo è quello di ottenere il cosiddetto vino "novello", fruttato e dai profumi accentuati: l'aromaticità delle uve Brachetto mi è sembrata adatta allo scopo.
Sono partito da un tino in fermentazione, un semplice mastello dalla capienza di 750 lt. al cui interno ho riversato ca 120 lt. di mosto. L'anidride carbonica prodotta dalla base di mosto in fermentazione è andata a colmare il tino nell'arco di circa una settimana - ho avuto la prova di ciò dopo aver verificato lo spegnimento di una candela appena sotto il bordo superiore del mastello.
Tutto era ormai pronto: dopo un'accurata vendemmia in cassette ho deposto ordinatamente i grappoli nel tino cercando di preservarne al massimo l'integrità. In ambiente di anidride carbonica si innescano all'interno dei singoli acini meccanismi anaerobiotici di fermentazione che porteranno ad un'efficace estrazione dei componenti aromatici dalle bacche. Le bucce degli acini durante questo processo diverranno sempre più sottili fino a lacerarsi e liberare altro mosto che a sua volta alimenterà con nuovi zuccheri la fermentazione alcolica della base. Ho in programma di interrompere la macerazione una volta che il livello del mosto avrà raggiunto circa la metà della capienza del tino. Vi terrò informati!
Si tratta della mia prima esperienza in assoluto con la macerazione carbonica, ogni osservazione o consiglio sono graditi...

Uve Brachetto pronte per la mecerazione carbonica.

CRISTALLI DI SOLFATO DI RAME

DANNI DA USTIONE PER IL BARBERA

Si è conclusa oggi la vendemmia delle uve scelte di Barbera che concorreranno alla produzione del "Barbera d'Asti DOC Superiore" annata 2007.
Il consueto lavoro di diradamento (dei germogli verso la fine di aprile e dei grappoli durante l'invaiatura) e di sfogliatura manuale (in concomitanza del diradamento dei grappoli) finalizzato alla produzione di uve di alta qualità e perfetto stato sanitario quest'estate ha contribuito in maniera significativa ai cocenti ;-) danni da ustione che nei vigneti più esposti ha interessato anche il 30% della produzione totale. C'è da dire che le temperature massime della stagione, pur alte, non sono state da record. Dunque? Il danno si è prodotto in un brevissimo lasso di tempo, a ridosso della metà del mese di luglio causato da un violento e repentino aumento delle temperature massime: uno scalino di 7-8°C (da 28°C ca a 35-36°C ca), il tutto in tre o quattro giorni. Le scottature hanno ovviamente interessato i grappoli sul lato dei filari esposto a meridione e hanno portato nella maggior parte dei casi ad un completo disseccamento dell'acino, più raramente ad un suo appassimento (la foto sotto illustra entrambi i casi). Nel periodo immediatamente successivo le temperature massime si sono mantenute su livelli elevati: ciononostante non si sono verificati nuovi fenomeni di ustione. La causa di questi danni da ustione è dunque da ricercarsi, più che negli elevati valori delle temperature massime in sé, nello sbalzo termico, nella rapidità con la quale si è passati da moderate ad elevate, se pur, ripeto, non eccezionali, temperature massime medie.

Danni da ustione su Barbera: si distinguono chiaramente gli acini completamente disseccati e quelli soltanto appassiti. Le cause sono da ricercarsi in un brusco aumento delle temperature massime in un brevissimo lasso di tempo (intorno alla metà di luglio).

L'ANIMA DEL VINO

CHARLES BAUDELAIRE (Parigi, 1821 - 1867)
L’ANIMA DEL VINO,

da I fiori del male e altre poesie, Torino 1999, p.173.


Nelle bottiglie, a sera, l'anima del vino
cantava: "O uomo, dalla mia prigione,
di vetro e ceralacca, sventurato che amo,
ti giunga una fraterna, luminosa canzone!

Io so quanto sudore e quanta pena
e fiammeggiar di sole sull'ardente collina
servano a darmi l'anima e la vita:
ma non sarò né ingrato né maligno,

perché immensa è la gioia di cadere
nella gola d'un uomo sfibrato dal lavoro,
e nel suo caldo petto so scavarmi una tomba
ben più dolce di un'algida cantina.

Non senti, nel mio seno palpitante,
squillare le domeniche, trillare la speranza?
I gomiti sul tavolo, la giubba sbottonata,
celebrerai contento la mia gloria;

a tua moglie estasiata ravviverò lo sguardo,
forza e colori ridarò a tuo figlio;
per quel fragile atleta della vita
sarò l'olio che assoda le braccia ai lottatori.

E in te mi spargerò, seme prezioso,
gettato dall'Eterno, ambrosia vegetale,
perchè dal nostro amore sprizzi la poesia
verso Dio, come un fiore inaudito!"

UN CORPO ESTRANEO TRA I FILARI

Dimenticata probabilmente da qualche operaio accaldato, è sempre un incontro fastidioso tra i filari. Ne trovo decine ogni anno. Alcune anche vecchie di mesi, vengono schiacciate dai cingoli o divelte dalle zappatrici o dai rasaerba, a volte con i relativi bicchieri di plastica o sacchetti del pranzo. Un danno all'ambiente e, non di meno, all'immagine aziendale.